Länge gällde sött, surt, salt och beskt på smakbarometern. Så gav sig umamin till känna och om den skriver Harald Leander i sin essä. Som bekant för de flesta har musikern, skådespelaren och artisten många strängar på sin lyra och här har vi nöjet och äran att presentera honom som vår första gästskribent.

Umami – den femte smaken

”La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur
du genre humain que la découverte d’une étoile.”

”Upptäckten av en ny maträtt skänker mer lycka åt mänskligheten än upptäckten av en stjärna”. Det hävdade den legendariske franske gastronomen Jean Anthelme Brillat Savarin i sin berömda Physiologie du goût (Smakens fysiologi), utgiven 1825. Matskribenten Lisa Förare Winbladh tillfogar i en artikel 2009: ”Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt universum öppnar sig”. Kanske har vi sedan en tid i så fall tillgång till ett helt nytt smakuniversum i och med den växande medvetenheten om umami – den femte smaken.

Det sätt på vilket vi uppfattar vår värld och vad vi anser oss veta om den, genomgår ständiga förändringar. Att vidga gränserna för vår kunskap om världen, såväl den yttre som den inre, är ett ändlöst projekt för människan.

Det är sedan ganska lång tid vedertaget att det vi uppfattar och förstår av hur saker och ting fungerar, både omkring oss och inuti oss, är ganska tillfälligt och i varje stund måste omprövas, när en mer förfinad undersökning eller en mer heltäckande teori ersätter det gamla synsättet med ett nytt. Vi är teoretiskt medvetna om att det finns mer i världen, fler aspekter av den, än vad vi förmår uppfatta. Och också mer än vad de flesta av oss förmår omfatta. Eller ens fatta.

Medelhavet heter så för att det en gång befann sig i världens mitt. Och för inte så länge sedan var jorden platt och stod still i universums centrum. Likaså styrdes vårt psyke av fyra kroppsvätskor: blod, slem samt gul och svart galla, vilket under lång tid räckte för att bilda en hypotes om människans sinnelag som innefattade allt och alla.

Varje historisk tid har hållit sig med sina förklaringsmodeller, vilka försökt täcka in tillräckligt mycket av de mekanismer och fenomen som omger oss och har betydelse för våra liv, för att rädda oss från kaos. Det vill säga ge nöjaktiga svar på vår undran inför det till synes obegripliga. Jorden kan så att säga förbli platt tills någon får för sig att segla runt den.

Det har i alla tider också funnits sådant i livet och omvärlden som vi inte förstår och som den rådande förklaringsmodellen inte heller förmår förklara. Men då har den oftast gjort det i alla fall! I apologetisk anda har öde, en högre makt, Gud och andra sådana begrepp kallats in för att ta hand om det oförklarliga. Det har alltid handlat om att skapa en så fullständig världsbild som möjligt, inte nödvändigtvis om att ha kunskap om allt i världen.

Nya idéer, motbevis mot den rådande uppfattningen eller teorier kring hittills oförklarade eller okända fenomen möts därför oftast med stor skepsis och har svårt att vinna omedelbar anklang. Inte minst om det rådande systemet förlorar i trovärdighet och stabilitet på att den nya idén accepteras.

De senaste knappt tvåhundra årens accelererande landvinningar på vetenskapens områden har på många sätt ruckat denna ordning. Naturligtvis möts alltjämt nya idéer och förklaringar med en viss misstänksamhet och det går ibland mycket trögt att lansera den justerade bild av världen som den nya förklaringen kräver. Charles Darwins evolutionslära, som lanserades 1859 i On the Origin of Species (Om arternas uppkomst), tog ansenlig tid på sig att bli allmänt accepterad och har alltjämt belackare.

I ett övergångsskede står inte sällan flera teorier mot varandra i tävlan om vilken av dem som ska upphöjas till sanning inom det ena eller andra området. Eller så accepteras under kortare eller längre tid flera lösningar på samma problem. Inom kvantmekaniken förklaras ljus dualistiskt som å ena sidan ett vågfenomen och å andra sidan ett partikelfenomen. Båda förklaringarna är möjliga, men inte samtidigt. Ändå uppfyller fenomenet ”ljus” kriterierna för båda. Fysikern Erwin Schrödinger försökte förklara saken genom att be oss föreställa oss en katt instängd i en låda ihop med en helvetes-°©‐mekanism som har 50% risk att utlösas och döda katten. Så länge lådan är stängd är katten på en gång levande eller död – samtidigt. Men öppnar vi lådan ser vi antingen en död katt eller en katt som lever. Schrödingers katt har svävat mellan liv och död sedan 1935.

Nu för tiden har vetenskapen arbetat sig ner på cellnivå, elektronnivå och bortom det, när det gäller sådant som är smått och ut till avlägsna galaxer, mörk materia och dylikt när det handlar om det stora. Vi är numera också beredda att godta förklaringar och sammanhang vars bärande tankar och vidd vi i de flesta fall inte kan greppa – tillräckligt många auktoriteter på ett visst område är överens och stöder samma teori eller i bästa fall teorem, och detta anser vi så småningom är så övertygande att vi bör justera vår världsbild och verklighetsuppfattning.

Det vi anser vara kunskap, godtagbara sanningar, ja – fakta, har på många områden sedan länge lämnat det empiriska stadiet, det vill säga att vi själva kan skaffa oss erfarenhet av någonting för att kunna acceptera det. Det känns logiskt för oss att godta att det finns ljudfrekvenser som vi inte förmår höra eller ljusstrålar vi inte kan se. De är en förlängning av det vi känner till och kan förnimma. Och dessutom har någon erkänd spe cialist på området på ett övertygande sätt förmått redovisa att dessa frekvenser är möjliga att mäta eller också innebär de en påverkan på oss eller omvärlden som i sig går att iaktta. Vi blir solbrända och det verkar rimligt för oss att osynliga ultravioletta ljusstrålar är upphovet. Eller byggnadskonstruktioner rasar ihop av ohörbart låga toner.Också det verkar godtagbart när vi ser brospannet ge vika, även om vi inte hör ljudet.

Och på mycket stora frågor – eller mycket små och därför lika mystiska – är vi beredda att köpa ett svar som vi inte har minsta möjlighet att verifiera ens sekundärt. Att ”allt är relativt”, ”rumoch tid är samma sak” eller att ”neutroner och andra partiklar passerar hela tiden genom vår kropp” är synnerligen komplexa idéer som ändå känns acceptabla för många och som kanske till och med besvarar frågor vi inte ens ställt oss. I vilket fall som helst modifierar vi vår syn på universum, processer i vår kropp eller vårt psyke.

Är vi då mogna att också acceptera en justering av vår uppfattning om vad saker och ting smakar? Sedan en tid kan vi nämligen dela upp vår smak i fem olika komponenter. Dessförinnan hade vi bara fyra att välja på. Men för drygt hundra år sedan, 1908, lyckades den japanske vetenskapsmannen Kikunae Ikeda vid dåvarande kejserliga universitet i Tokyo isolera en femte fristående smak, umami. En smakförnimmelse som alltså är varken söt, sur, salt eller besk. Så vad smakar det då?

Det är inte så alldeles lätt att säga och definitionerna varierar: färskt, milt, fylligt, ”utmärkt”, buljongsmak, köttsmak, ”delikat”. Namnet ”umami” gavs av professor Ikeda själv, och betyder på japanska ”god smak”, kort och gott.

Rent kemiskt är det något lättare att uttrycka – även om de flesta av oss kanske inte blir så mycket klokare för det. Det är natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra, som frambringar smaken av umami. I vissa födoämnen har denna aminosyra hjälp av några fosfater för att förstärka smaken.

Kanske det är lättast att förmedla ett intryck genom att helt enkelt ge exempel på saker som smakar just umami. Det förknippas ofta med asiatisk mat och den ursprungliga extraktionen gjordes på en tångart, kelp eller konbu, som förekommer i det japanska köket, särskilt i dashibuljong som används till mycket. Även sushi, grönt te och soja smakar umami, liksom shiitakesvamp, till exempel. Också i det mer traditionella västerländska köket hittar man umami i till exempel lagrad ost som parmesan, torkat kött som parmaskinka, tomater, selleri och i vissa sorters potatis.

Trots att upptäckten alltså gjordes för över hundra år sedan är det först nyligen, år 2000, man funnit och belagt förekomsten av smakreceptorer i munnen som svarar särskilt på umami. Man kan med fog säga att det är först i och med detta som umami fått verklig status som enskild och fristående grundsmak.

Väl an – en femte smak. Vad ska vi då med den till? Vi har ju sedan mycket längre tid än hundra år ätit – och njutit av – sådant som smakar umami. Är det just den där ivern att utvidga världen med nytt vetande som nått smaksinnet, nu äntligen? Och varför har det dröjt så länge innan upptäckarlusten har nått till smakens område?

Kanske beror det på att det handlar om vårt enda ”interna” sinne. Smaken kommer så att säga sist. Syn och hörsel är avståndssinnen. På mycket långt håll kan vi se någonting. Stjärnan i fjärran, milsvida landskap, en nyckelpiga på bladet där borta. På avsevärd distans kan vi också höra saker och ting. Man spränger i berget i grannkommunen. Marschorkestern tågar förbi nere på gatan. Surret av getingen kring marmeladburken.

Men också lukt och känsel är sinnen med vissa avståndsmöjligheter. Beroende på omständigheterna kan vi aktivera luktsinnet och få vittring, doftförnimmelser, på ganska långt håll. Man steker sill inne hos Lindgrens på 5:an. Eller värre: ammoniakdepån i frihamnen har sprungit läck! Eller mindre dramatiskt: det är inte lönt att du försöker gömma ostbågarna – de är här någonstans. Och vi behöver inte ens komma i direktkontakt med någonting för att känseln ska träda in. Vi kan känna basgångar, långtradare eller explosioner utan att höra dem, känna vindens drag eller solens strålar utan se. Och naturligtvis uppleva textur, temperatur, fuktighet, elasticitet och mycket annat vid direkt beröring – allt med känseln.

Men smaka kan vi inte göra förrän vi får någonting i munnen, eller åtminstone på den utsträckta tungan. Och då är det i värsta fall redan för sent.

Skulle det vi ser inte passa oss blundar vi eller håller för ögonen och är ljudet oss förhatligt stoppar vi fingrarna i öronen. Med lukt och känsel är det lite värre, vi får in en smula stank innan vi hinner täppa till näsan och bränner oss på nässlan innan vi drar tillbaka handen. Men får vi in något oönskat i munnen är det bästa vi kan göra att spotta och fräsa. En ganska primitiv metod som dessutom inte garanterar att vi blir av med den vedervärdiga smaken eller – hemska tanke – det giftiga ämnet.

Också när det gäller perceptionen är smaksinnet som Lilla Vicke Vire. Synorganet tar emot information med oändligt många tappar och stavar och vi får information om en mängd egenskaper hos det vi ser: färg, form, avstånd, djup, rörelse. Med hörseln kan vi med de två parametrarna amplitud och frekvens (ljudstyrka och tonhöjd), genom en myriad av hårceller i cortiska systemet skilja ut ett oräkneligt antal ljudkvaliteter. Det olfaktoriska sinnet, luktsinnet, laborerar med ca 350 olika luktreceptorer som gör att vi kan identifiera upp till 10 000 olika lukter. Antalet känselkroppar som ryms på en människas hud Är bokstavligt talat oräkneliga. De finns i olika varianter och ger oss till slut en mycket sammansatt och komplex information om tryck, temperatur, smärta, vibration, textur et cetera.

I smakorganet har vi mellan 5 och 10 tusen smaklökar, vars celler specialiserar sig på en smak var. Det är i sammanhanget inte mycket.

Kanske är det denna jumboplacering bland våra sinnen som gör att idéerna om smaksinnets uppbyggnad och repertoar är så grovhuggna och outvecklade? Redan i vår konstitution är smaksinnet eftersatt.

Det är också ett känt faktum att smaksinnet ytterst sällan agerar på egen hand. Med hjälp av smaken allenast får vi ingen heltäckande smakupplevelse, där är vårt andra kemoperceptiva sinne, lukten, starkt inblandat, liksom känselsinnet. Vi har alla kunnat konstatera hur tråkigt maten smakar när vi är täppta i näsan. I vår munhåla är endast en begränsad del av tungan och mjuka gommen utrustade med smaklökar, i andra områden finns känselceller som hjälper oss att få en uppfattning om vad det vi äter har för spänst, temperatur, fuktighet med mera.

Måhända ligger här skälen till att upptäckten av umami låtit vänta på sig.

Lite parentetiskt kan man även konstatera att gällande våra andra sinnen har vi funnit för gott att hjälpa dem på traven när de inte räckt till av sig själva eller svikit i och med stigande ålder. Parfymer, hörlurar och glasögon är gamla beprövade uppfinningar, och på det taktila området kan man se ett otal maskiner, verktyg och tillhyggen som antingen ett förfinande, ett förstärkande eller ett förlängande av känselsinnet. På det här området har upptäckten av umami snabbast hittat en avsättning – och i viss mån omedelbart perverterats. Natriumglutamat, ofta kallat bara glutamat är umami i ren form. Den behöver inte extraheras från kelp eller annat, utan kan framställas artificiellt. Som sådan dök umami, glutamat alltså, upp som ren smakförstärkare långt utanför Japan redan på 1920-talet. Ofta blev den överanvänd och man kom på 1960-talet att tala om Kinamats-sjukan, Chinese Restaurant Syndrome, då folk fått allehanda besvär till följd av ett för stort intag av glutamat. Man tvistar fortfarande kring glutamat och hälsofrågor. Vissa av oss minns kanske skolbespisningarnas siloliknande burkar med Piffi Allkrydda eller Knorrs Aromat. År 2002 framställdes ca 1,5 miljoner ton glutamat på konstgjord väg, och sedan ett bra tag har det också ett nummer i ”brottsregistret”: E621. Kanske inte en idealisk detalj i ett CV för denna den femte smaken som skulle erövra världen.

Man kan vidare tänka sig att den femte grundsmaken sena inträde har kulturella orsaker. I den gamla världen, som länge haft tolkningsföreträde och dessutom forskningsmonopol fram till helt nyligen, tas många utgångspunkter för självklara. Dessa bestämmer hur vi bedömer ny information och hur snabbt eller långsamt dessa nyheter sipprar ner i det allmänna medvetandet. Och inte minst avgör detta vad som är relevant att ta reda på och fördjupa sig i.

Sålunda räknar vi med tolv toner i den västerländska skalan. En förödande majoritet av den musik som hörs i vår värld är skapad på grundval av dessa tolv toner. Ändå laborerar många kulturer sedan urminnes tider med mycket fler än så i tonspråket, de indiska skalornas kvartstoner är bara ett exempel. Men toner som avviker från vår kulturella norm avfärdas som ”falska” eller i bästa fall ”blåa”. Den accelererande globaliseringen gör att vi allt oftare stöter på sådana här fenomen och vi glider till att uppskattande kalla dem ”etniska” eller skapa ett sådant underligt begrepp som ”world music”. Men samma hastiga globalisering innebär i än högre grad att våra tolv-tonala hits hörs ända ut på savannen och på Tongaöarna.

På samma sätt baserar vi synen på färger och terminologin kring dem på den västerländska idén om fyra färger: rött, grönt, gult och blått. Vi får visserligen tidigt lära oss att grönt är en blandad färg och med våra vattenfärger i småskolan kan vi också konstatera detta, men i mångas medvetande rabblar vi oss ändå igenom fyra färger, ungefär som Hallands floder. Nu har vetenskapen sedan ganska länge kunnat konstatera att ögat reagerar på de tre färgerna rött, blått och grönt och att hjärnan kombinerar alla färger utifrån dem (vi kan skilja på nästan en miljon), men inte ens det kan få oss att byta Harald Leander synsätt. Än mindre då att man annanstans än i västerlandet har en helt annan uppfattning och till exempel språkligt sett grundligt skiljer på fem eller flera blå nyanser (på vissa ställen i världen är det istället gröna). Det har vi ingen förståelse för i västvärlden. Till och med när problemet här ska beskrivas är man tvungen att falla tillbaka på den begränsade vokabulär vår norm förser oss med. Istället för ”fem eller flera blå nyanser” borde här stått ”fem eller flera färger inom det vi primitivt nog kallar blått”. Men istället är det vi som inte sällan bedömer dessa kulturer som primitiva och ber dem hålla till godo med bestämningar som ”engelskt rött”, ”isabellagult” och ”heraldiskt blått”.

Inte så konstigt då kanske, att vi har svårt att göra plats för en femte grundsmak? Vi är fast förankrade i vår föreställning om de fyra tidigare: sött, salt, surt och beskt. Och dessa fyra har ju dugt till att beskriva alla möjliga smakkombinationer. De utgör en fullgod tabell, en komplett katalog. Det finns ingenstans att placera umami i vårt system. Då måste det ju enligt vår kulturella kodnyckel vara fel på umami snarare än på systemet. Att det dessutom är en kunskap som kommer från österlandet, från Japan, gör det hela om inte misstänkt så åtminstone perifert, på sin höjd exotiskt. Och det lägger ett antal decennier mellan upptäckandet av umami och den uppföljande forskningen, somvi kunnat konstatera.

Men vår obenägenhet att ta till oss umami ligger kanske ännu djupare, så att säga bortom kulturellt, konstitutionellt. Redan den försokratiske filosofen Protagoras hävdade på 400-talet fvt att ”människan är alltings mått”, Homo mensura på latin. Detta kan dels förstås som i det tidigare resonemanget, att världen är det som vi förmår uppfatta av den, men det kan också betraktas mera bokstavligt.

På Leonardo da Vincis berömda skiss från ca 1492, Den vitruvianske mannen, sträcker sig människan åt fyra håll och skrivs in i en cirkel, en helhet – och i en kvadrat. Och utan att fullständigt ta klivet över i talmystiken kan vi konstatera att vi mycket ofta inrättar världen i fyrtal. Vi räknar fyra årstider, fyra väderstreck – varför inte lika gärna tre eller fem? Fyra element: jord, eld, luft, vatten. De fyra temperamenten är nämnda, de fyra färgerna likaså och – de fyra smakerna. Det vore inte svårt att anlägga ett synestetiskt perspektiv och få ihop vackra samband.

Det är vår egen kropp som är utgångspunkten för ett sådant tänkande. Fyra lemmar, fyra riktningar – höger, vänster, framåt, bakåt. Och det strålar ner i de sociala och triviala nivåerna: adel, präster, borgare och bönder; sopran, alt, tenor och bas; spader, hjärter, ruter och klöver.

Men det har också väglett vår vetenskapliga utveckling och de modeller som tas i bruk för att undersöka och bevisa, för att beskriva och förklara. Vi är mycket obenägna att ”tänka (och låt oss i detta sammanhang medvetet använda en usel översättning av uttrycket) utanför boxen”. Därför att vi är så förtjusta i själva boxen, i lådans form, dess fyrkantighet. Vi bygger fyrkantiga hus, gillar raka kanter och räta vinklar. De uttrycker en exakthet som gör oss lugna. Stora tänkare har under århundraden försökt räkna ut cirkelns kvadratur för att tukta den där helhetssfären som da Vincis människa befinner sig i. Jämna tal tilltalar det vi byggt upp när det gäller ordning, hierarki och logik. Då kan man fördubbla och halvera – om det sedan rör radioaktivitet, bridgebud eller kromosomer – och uppnå helhet, balans; åtta, fyra, två, blir – ett.

De udda talen är mycket mindre lockande för oss. Det har vi hanterat på olika sätt i vår kultur. Den andra betydelsen av ”udda”, avvikande, är betecknande. Vi demoniserar vissa, framför allt de odelbara: den niosvansade katten (djävulens husdjur, som också har nio liv) går väl an men oturstalet tretton och ”det var som sjutton” (istället för fan eller satan). Eller tvärtom, vi låter vissa udda tal, framför allt tre och sju höra till det gudomliga och upphöjda: treenigheten, tro-hopp-kärlek, alla goda ting. Samt sju sakrament, sju armar i ljusstaken, sjunde dagen ska helgas. Och elva apostlar – Judas är diskad. Eller tretton, om både Jesus och Judas räknas.

Fem är i det här sammanhanget underrepresenterat. Det är ett föraktat och kraftigt demoniserat tal. Man talar om femte hjulet som något överflödigt, pentagrammet är djävulens och också det kvinnligas symbol. Fem är i bästa fall något onödigt, i värsta fall ren ondska. Det kan tyckas störande i det sammanhanget att vi räknar med fem sinnen – men därför har vi också, lite vagt, länge talat om ett sjätte sinne, det känns bättre. Det sjätte är för övrigt sedan länge vetenskapligt fastslaget i form av balanssinnet och vi har faktiskt ett par sinnen till, åtminstone i forskningsrapporterna. Dit, till femmans lugubra brödraskap, har umami – den femte smaken – hittills varit hänvisad.

Kanske är trots allt umamis tid inne, för glädjande nog expanderar vårt smakuniversum nu med ökande fart. Forskningen sysslar med att detektera en sjätte och en sjunde smak. Förslagen haglar: kalcium, fett, järn. Alla ska vara med. Och då förvandlas måhända umami från djävulens onödiga allkrydda till den värdiga medlemmen i ett heligt sjutal.
Tryckta källor:
Ackerman, Diane: Sinnenas Naturlära (A Natural History of the Senses), i översättning av Margareta Eklöf, Forum 1992.
Berg, Lasse: Gryning över Kalahari, Ordfront Förlag 2007.
Brillat-Savarin, J A: Smakens fysiologi eller studier i den högre gastronomien, tillegnade Paris’ gastronomer (Physiologie du Goût), i översättning av J Lundell, F C Askerbergs förlag, 1883.
Nørretranders, Tor: Märk världen (Mærk verden), i översättning av Jan Wahlén, Bonnierpocket 1999.
Sällström Pehr: Goethes Färglära, Kosmos 1996

Otryckta källor, text:
Lena Ekstrand i Göteporgsposten GP, publicerad 080118, uppdaterad 090923:
http://www.gp.se/matdryck/mat/1.202730-smaktillsatsen-som-kan-gora-dig-sjuk
Om Chinese Restaurant Syndrome på MedlinePlus (NLM/NIH) uppdaterad 121014:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Artikel om umami av Ragnhild Möller, Nationalencyklopedins hemsida, 020916:
http://www.ne.se/rep/smaksinnligt-fyra-grundsmaker-är-fem
Nature Neuroscience artikel om smakreceptorer för umami, publicerad februari 2000:
http://www.nature.com/neuro/press release/nn0200.html
Forskaren och författaren Malin Sandströms blogg, inlägg 051107:
http://vetenskapsnytt.blogspot.se/2005/11/fem-smaksinnen-eller-kanske-sex.html
Umami Information Centers officiella hemsida:
http://www.umamiinfo.com
Lisa Förare Winbladhs bloggartikel på matsajten Taffel.se, publicerad 090706:
http://matmolekyler.taffel.se/2009/07/06/umami-1-den-femte-smaken-upptacks/

Bildkällor, otryckt:
Den vitruvianske mannen av Leonardo da Vinci:
http://art-imagery.com/masters/img/Da Vinci Vitruvian Man.jpg
Ett pentagram:
http://0.tqn.com/d/altreligion/1/0/F/1/-/-/Baphomet-pentagram.jpg

Samtliga elektroniska källor tillgängliga 130417

Save