Avskalad råvara med kylda stänk

Vad Bretagne har saknas inte heller på Österlen. Kiviks Hotell håller ostronbar och skickliga händer öppnar de små, hårda paket till kyld champagne.

Från balkongen och trädgården hos Kiviks hotell är utsikten över Hanöbukten hejdlös. Under den magnifika hängboken svalkar skuggan och konstverket Livsfröet, och det är nog som Björn Ranelid säger: Himlen och havet är Kiviks äldsta vänner. Och vänner ska värnas om, och små, hårda paket brukar båda gott. Så som ostron.

Det är inte svårt att älska ostron. Särskilt inte i lägen där ostronen är mest som en ingrediens, en touch av lyx med glittrande kristall där glasen höjs och sänks à votre santé, madame. En lätt konversation. Touché! Det är då ostronen slinker ner så lätt. Särskilt med champagne i glaset. Då, ja. Så klart att alla älskar ostron!

Eller är det något annat också? Det rustikt genuina, direkt från havet. Som på kajen i Cancale i Bretagne, där kärleken till ostron sätts på prov. Här, under lite enklare förhållanden finns möjligheten att forska djupare. En kaj i betong, skrikande måsar och plasttallrik. En klyfta citron. Champagne? Glöm det!

Bara ostron, och hur många som helst för några få euro. Färskare kan det inte bli, och är kärleken till ostron ärlig och uppriktig kan passionen flöda fritt. Tillgången är obegränsad på kajen i Cancale och ostronen anses vara av absolut världsklass. Skördade från vattnet med ebb och flod, flera gånger per dygn. Inte hastigt, bara tio kilometer i timmen och ljudlöst smygande. Det är tidvattnet som gör Cancales ostron till de högt rankades skara. Ett smakkoncentrat av den obegripligt stora mängden havsvatten och plankton som spolas igenom de små havsdjuren. Vilka andra djur kan vi tänka oss att äta levande? Det måste vara kärlek, banne mig!

Kärleken till ostronen finns också hos Cancales ostronodlare. Hos arbetarna i ostronbanken som lastar, lyfter, sköljer och sorterar. Varje år drar de upp runt 50 miljoner ostron per år. Upp och ner i havet, sortering, sköljning och tillbaka i havet. Om och om igen under tre år. En gång till och en gång till. Det tar tid att odla sin ostronträdgård.

När kajens betong känns för hård och kvällen kommer till Cancale kommer det svåra. Vilken restaurang ska vi ta? Den med vita dukar? Eller den med röd- och vitrutiga och markiser i rött? Kanske den med gula ränder och rottingstolar?

Det är inte helt enkelt att välja restaurang i Cancales hamn. Men vilken man än väljer så har ostronen nyss hämtats från havet. Muscaden, gärna Sur lie, står högt på vinlistan och ingen av krögarna runt piren skulle komma sig för att servera ostronen med vinäger eller på en bädd av krossad is. En ovana! Kommer inte på tal!

Kanske är det inte enbart kärleken till ostron som får människors vägar att bära till Cancale. Det kan också vara lugnet i skiftet mellan ebb och flod. En spänning i båtarna som förlorar sitt guppande fotfäste i den glittrande havsytan och plötsligt vilar tungt på sidan i den sand som nyss var hav. Månens och ostronens dragningskraft finns där i Cancale. Därför bär vägarna gärna hit. Inte nödvändigtvis för att vi älskar ostron. Mest för att det är underbart att äta den på plats, helt avskalat på kajen i Cancale. Det är värt en resa som det är.

Annars är ostronbaren på Kiviks hotell öppen varje fredag mellan klockan 16 och 18. Bon voyage – läs mer på Kiviks hotells hemsida.