Must är ett måste, också i liten skala
– I Karakås äppelmust använder vi enbart äppelsorten Belle de Boskoop, säger Carl Levinsson, produktchef vid Kiviks Musteri.
Fem generationer av historia och kunskap ryms i flaskorna och etiketten har varit med ända från början. Under tre dagar produceras 2 400 exemplar av Karakås äppelmust enligt konstens och traditionens alla regler. Allt under ledning av Carl Levinsson, femte generationen och tillika produktchef vid Kiviks musteri.
Läget är pressat, och det i dubbel bemärkelse. Trots den långa erfarenheten av att producera äppelmust är det här och nu nya kort som gäller. Men det är också spännande och unikt när nu Carl Levinsson för första gången pressar, mustar och buteljerar på SLU:s Balsgård, strax utanför Kristianstad.
– Vi på Kiviks Musteri har ett nära samarbete med Sveriges Lantbruks Universitet och här finns en mindre äppelpress samt möjligheten att genomföra mustningen för hand och i liten skala, säger Carl Levinsson.
Utöver tillgången av den maskinella utrustningen finns också tillgången till SLU:s forskningskompetens på plats.
Att delta från start till mål i mustningen på Balsgård är en självklarhet för Carl Levinsson och morfars farfar Henric Åkesson skulle ha all anledning att vara stolt.
– Det var han som planterade det första äppelträdet i Karakås. Han var en mångsysslande man, och han tyckte att marken verkade vara gynnsam för att odla äpplen.
Det hade han onekligen rätt i och den småskaliga odling han startade har genom åren växt sig allt större. Men inte högre.
– Äppelträden har utvecklats till att bli lägre. Det gör att det blir enklare och snabbare att skörda.
I ett allt mer automatiserat jordbruk plockas äpplena i odlingarna hos Kiviks musteri för hand. Varje exemplar hanteras varsamt och det gäller lika väl för de äpplen som ska vara vackra på fruktfat som de som ska vidare till pressen för att bli must. Transparent, med fruktkött och med eller utan bubblor är en smaksak. Men en sak är klar, och det är att äppelsorter med mycket syra och sötma ger karaktär. I den must som nu premiärproducerats på Balsgård är det sorten Belle de Boskoop som allt igenom står för smaken. Plockade i förra årets stora skörd där en god balans mellan sol och regn bidragit till ett mycket gott äppelår. Äpplena kommer dessutom från just de träd som Henric Åkesson planterade för drygt 100 år sedan på Karakås.
Och äppelplockning är något som ingår för den som tillhör familjen Levinsson/Åkesson. Nästan alltid roligt.
– Visst kan det ta emot ibland. Men det ingår och det är en del av kulturen på Kiviks Musteri.
Med från Kivik till Balsgård är också Jan Jensen, odlingsansvarig och produktutvecklare Fredrik Sjöstedt och produktchefen för must och cider, Mikael Adolfsson.
Med genom hela processen är också Kimmo Rumpunen, forskare vid Institutionen för växtförädling vid SLU Balsgård.
– Vi bidrar med vår kompetens för företag som vill utveckla sin produktion eller starta nytt.
Den småskaliga produktionen av Karakås äppelmust är för Carl Levinsson ett exempel på hur fem generationers hantverkstraditioner kan omsättas i dagens produktion. Trots att processen från äpple till must i flaska kan tyckas relativt enkel är det generationer och år som steg för steg har utvecklat sitt kunnande till en produktion och produkt som gjort sig känd långt utanför Österlen.
Ett arv och ett rykte att förvalta, vilket Carl Levinsson gör med glöd, glädje och stolthet. Vilket han kom fram till efter att första ha stretat emot och i stället för att hålla sig till familjens kärnvärden valde han under några år att utbilda sig och jobba inom vården.
– Men jag kom fram till att det är det jag vuxit upp med som är det rätta för mig.
Från vården tillbaka till äppelodlingen blev det alltså för Carl Levinsson. Så sant som det var sagt: one apple a day keeps the doctor away.
Den lilla äppelpressen hos SLU Balsgård passar prefekt för småskalig produktion av äppelmust.
Jan Flemming Jensen, odlingsansvarig vid Kiviks Musteri deltar i processen när Karakås must blir till.
– Livsmedelshantering enligt regelverket är A och O i produktionen, säger Mikael Adolfsson, produktchef för must och cider.
– Det blir bra det här! Kimmo Rumpunen, forskare vid Institutionen för växtförädling vid SLU Balsgård och Carl Levinsson är överens.
Första exemplaret klart och produktchefen är nöjd och stolt. Det krävs mycket för att det ska blir rätt men väldigt lite för att det ska gå fel.
Etiketterna är gjorda efter originalet av den första musten. Notera telefonnumret 49 Kivik. Karakås äppelmust finns i butiken Solnäs, Lund, och i Kivik från vecka 9.
